Quesos de Málaga en Europa

Quesos de Malaga

Los quesos de Málaga enamoran a Europa

La quesería Argudo, de Campillos, exporta a Francia e Italia 200 toneladas al año de quesos cremosos ‘premium’ de cabra malagueña.

Málaga es conocida por la abundancia y calidad de la leche de cabra de raza malagueña.

Pere Argudo llegó a Málaga hace tres años y medio, y hoy lleva a gala que sus extraordinarios quesos de pasta blanda estén paseando el nombre de Málaga por tiendas especializadas y grandes restaurantes de París, Turín o Milán.

Todavía hoy, más del 50% de la leche de cabra que se produce en Málaga va a Francia, y por eso y por su calidad, nos pareció el sitio para instalarnos. Nos enteramos de que en Campillos se vendía una fábrica y nos ubicamos aquí. La reformamos y nos pusimos en marcha. Ya está al máximo de su capacidad», concluye.

En Quesos Argudo se procesan 6.000 litros diarios de leche de cabra de ganaderías de la zona para producir hasta 12 tipos diferentes de quesos de leche pasteurizada de cabra, incluyendo, además de las cinco especialidades que venden bajo su marca, quesos azules y otras variedades que fabrican solo por encargo. En 2016, su ‘Briqueta de cabra’, un queso de pasta blanda de formato cuadrado, se alzó con el primer premio de su categoría en la Feria Nacional del Queso de Trujillo. También elaboran Timbal de cabra, Pastura, Raclette y el Gris de montaña, la ‘niña bonita’ del fundador de la empresa. «Es un queso muy especial, el mismo que empecé a hacer con veintitantos años», comenta.

El proceso de fabricación de los quesos de pasta blanda difiere del de los de pasta dura en que para la pasta blanda la cuajada no se prensa, sino que se deja desuerar sola, volteándola cada cierto tiempo. En la maduración, la pasta blanda requiere un mayor porcentaje de humedad para que se forme la corteza de moho característica. Durante todo el proceso, los quesos se cuidan como si fueran bebés. Cada jueves, la producción de la semana se expide por transporte internacional frigorífico para llegar a exigentes afinadores franceses o italianos que los venden a su vez a detallistas y restaurantes.

queso de malagaTimbal

Pasta blanda aunque consistente, corteza enmohecida, ojos mecánicos, sabor suave con ligeras notas de acidez, responde a la tipología italiana del queso caciotta. En Argudo, los quesos de pasta blanda se venden frescos, para que posteriormente cada afinador los lleve al punto de maduración deseado. A medida que maduran, los sabores se acentúan.

Pasta prensada

En Argudo se elaboran quesos de pasta prensada y corteza lavada del tipo del raclette suizo, solo que aquel se elabora con leche de vaca y en Argudo se usa la leche de cabra para todos los quesos. Es un queso de pasta elástica, corteza amarillenta, suave y aromático, que se emplea sobre todo para fundir y se come con patatas cocidas, embutido y encurtidos.

queso de malaga

Briqueta

Primer premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo 2016 en pasta blanda, la Briqueta de cabra presenta una corteza enmohecida blanca y una pasta untuosa, sin ojos, poco ácida, con notas lácticas y a mantequilla en fresco. Pastura, otra de sus elaboraciones, es similar, pero de forma redonda y textura más blanda.

Gris de montaña

Para Pere Argudo, es su queso más querido, un queso de autor. De coagulación mixta y pasta suave y mantecosa, poco salado y ligeramente ácido, tiene una característica corteza enmohecida gris, y un sabor intenso y láctico, con aromas elegantes de la leche de cabra y regusto a champiñón crudo, hierbas y frutos secos.

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